一天卖出20吨小龙虾，15年开出38家门店，营收每年递增10%左右……这是湖北肥肥虾庄餐饮管理有限公司（以下简称“肥肥虾庄”）给出的答案。

  近日，肥肥虾庄创始人柴标在接受长江日报专访时说，15年坚持做好虾、做大虾，打响武汉小龙虾品牌，让小龙虾从武汉走向全国。

  6月2日晚10时，毗邻江汉路步行街的一栋4层老式建筑前，扛着相机的、拿起手机的年轻人，排起长长的队。

  这里是武汉打卡“新地标”——肥肥虾庄黄鹤楼联名店。五一假期，该店单日排队叫号1600号左右。

  才登黄鹤楼，又食肥肥虾。3月16日，肥肥虾庄黄鹤楼联名店亮相鄱阳街，成为武汉首个与黄鹤楼联名的龙虾店，城市文化IP牵手人气美食IP，这场跨界营销轰动一时。

  作为肥肥虾庄首个城市IP联名店，黄鹤楼联名店的诞生并非一帆风顺。柴标回忆：“黄鹤楼是文化地标，相对传统，而小龙虾的消费者多是年轻人，双方都有顾虑。”

  石砖外墙、挑高吊顶、铁艺窗棂、木质楼梯……毕业于湖北美术学院的“90后”设计师在完好保留建筑原始结构的基础上，结合时下年轻人青睐的露营风，营造了一种轻松休闲的就餐氛围，并将黄鹤楼、长江大桥、武昌火车站等武汉元素巧妙地融入细节之处。

  “成为网红店，在我的意料之外。”柴标说，黄鹤楼联名店并非肥肥虾庄投入最大的一家店，却是知名度最高的一家，“文化地标和美食地标的紧密结合，打造出武汉文化美食‘新地标’”。

  年轻人是当仁不让的吃虾“主力军”。美团《2022小龙虾品类发展报告》显示，“90后”慢慢的变成了小龙虾的主力消费群体，占比达六成以上。柴标说：“品牌年轻化升级是肥肥虾庄的必由之路，紧跟消费者的成长步伐才能长远发展。”

  坚定地拥抱新时代，拥抱年轻人。不久前，肥肥虾庄与黄鹤楼在抖音平台联名直播，线万元。事实上，早在两年之前，肥肥虾庄就快人一步，成为抖音本地生活在武汉合作的首家虾店。目前，肥肥虾庄部分门店一天70%至80%的客流来自平台核销用户。

  “以前开店靠守，好酒不怕巷子深，现在的时代，没有守的时间和机会。”柴标说，随着网络时代的到来，做餐饮既要懂产品，又要懂营销，努力做全能手。

  吃好虾，来肥肥。3月底，“肥肥虾庄专列”在武汉地铁2号线号线同步上线，一年一度的“嘬虾季”就此开场。

  武汉餐饮业协会调研多个方面数据显示：五一假期，武汉仅小龙虾就“嘬”了300多吨。其中，肥肥虾庄一天卖出20吨小龙虾。

  从大排档里做学徒到成为武汉头部连锁小龙虾品牌的掌舵人，柴标始终相信，好食材成就好味道，“如果能让我们消费者形成‘吃好虾、吃大虾，到肥肥’的意识，那我们就成功了”。

  时间回到2008年，从安徽来汉的第10年，27岁的柴标在石牌岭路创办第一家肥肥虾庄。北有万松园，南有石牌岭。作为武汉最富盛名的小龙虾美食街之一，不少本土小龙虾品牌都从这条并不宽阔的街道起步。

  如何从众多的小龙虾店中脱颖而出？柴标定下“规矩”：做好虾，做大虾。比如，3月是小龙虾上市初期，市面上的大虾并不多，一般小龙虾店都采用5钱起步的小龙虾，而肥肥虾庄要采用7钱起步的大个头虾，“过秤的时候，如果秤上显示6.99钱，我们也不会采用，必须是7钱以上”。

  “好湖好水才能出好虾。”除了个头，柴标对“好虾”有判断的标准，“一选江湖、二选青红、三选勇猛、四选体肥、五选身长、六选卷尾、七选鳃白……”“最后能端上桌的，都是过五关、斩六将的勇士，自然个个红亮饱满，肉肥膏厚”。

  油焖大虾、蒸虾、蒜蓉小龙虾，是肥肥虾庄的三大主打产品。其中，重油下锅、香料调味，麻辣鲜香的油焖大虾是肥肥虾庄的招牌。柴标说：“油焖，才是检验好虾的方式”。

  去年，肥肥虾庄完成一个“大动作”——眀厨亮灶工程正式完工。在店中用餐时，顾客可实时看到后厨挑选、清洗、炒制小龙虾的动态。柴标曾犹豫不决，怕泄密，“后来觉得遮遮掩掩不如直接挑战，不怕别人看”。

  做精品大虾的底气来源于稳定的供应链。2018年，肥肥虾庄与湖北交投小龙虾产业发展有限公司达成战略合作，能优先拿到最优质、个头最大的小龙虾，与此同时，“所有不合格的小龙虾全部回收，这是行业中比较大的优势”。

  凌晨2时捕虾，早晨六七时发到门店，经筛选和清洗后，中午11时进行烹饪。一只小龙虾从池塘“游”到餐桌，只需短短的9个小时。“强大的供应链，让肥肥虾庄更有底气走出去。”柴标说。

  2020年以来，肥肥虾庄加快拓店步伐。2021年开店5家，2022年继续开店7家。截至目前，肥肥虾庄在全国共开设了38家直营门店，拥有2000多名员工。

  逆势扩张的前提是标准化。2013年，已在武汉开设4家肥肥虾庄门店的柴标赴上海学习，百盛餐饮总厨的一堂课令他印象非常深刻，茅塞顿开。“他说，一辆汽车上有上万个零件，都能流水线、标准化生产，一道菜不可能有上万个工序，为什么不能够实现标准化？”受此影响，柴标坚定地踏上品牌化、标准化的道路。

  “巨大的挑战，需要毅力和坚持。”历时3年，厨师出身的柴标带领团队完成了包括选材、酱料熬制、烹饪工序的标准化，“这是肥肥虾庄发展的关键节点，也是最艰难的时刻”。

  得益于标准化体系的完善和供应链的搭建，肥肥虾庄进入规模化扩张的快速地发展期。对于未来，柴标目标清晰，“2025年在武汉开到50家门店，与此同时，将西安和深圳两个城市‘打透’，再往其他城市走”。

  美团餐饮数据观多个方面数据显示：目前小龙虾品类在国内营业中门店数约5.4万家，但却没有千店品牌。没有办法解决淡旺季消费的格局、生产地区集中在少数地区、采购成本过高，都成为了制约小龙虾品牌连锁化扩张的因素。

  “目前小龙虾只有区域品牌，没有全国性品牌。”在柴标看来，世界小龙虾看中国，中国小龙虾看湖北，作为全国最大的小龙虾养殖基地，湖北小龙虾产量连续多年蝉联国内第一，具有发展小龙虾产业的巨大优势，“如果全国性的小龙虾餐饮品牌没有从武汉走出，将是我们的遗憾”。

  逆势开店的同时，肥肥虾庄针对年轻人喜好，不断研发新品，“每年3至9月是虾季，9至11月是蟹季，蟹卖完了就做蛙锅”。门店之外，肥肥虾庄还单独成立电商部门，布局预制菜赛道，今年计划生产6万多盒。柴标感慨：“相比堂食小龙虾，预制小龙虾没有天花板。”

  正是依托像肥肥虾庄这样的本土小龙虾品牌的加快速度进行发展，湖北正在大力推进小龙虾产业链的建设。根据规划，到2025年，湖北小龙虾产业链综合产值将突破2000亿元。

  “练好内功，就可以走出去了。”柴标说，不融资，不加盟，稳扎稳打一步步走，潜心做好“虾文章”。

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