老何，50多岁，身形微胖，是个半退休的大厨。每天吃完晚饭，窝在沙发上刷手机，APP都很精准地推送给他餐饮新闻。

  每次看到“照料包”三个字，他都撇嘴一笑，随手滑开，从不阅读。但这天，一条新闻引起了他的留意——“照料包冲击下，我国专业厨师正在衰退”。

  “咱们或许知道，现在的照料包林林总总，点的外卖，吃的快餐，或许都是照料包。但不知道是，酒店、饭店、酒楼的后厨，早就有这么多东西了。”

  老何诘问：“你知道吗，现在酒店后厨的酱油有几十种上百种，许多厨师离了这么多东西，都不会炒菜了。”

  北京菜，与鲁菜的联络千丝万缕。老何尝担任北京某酒楼主厨，当然也通晓鲁菜。而鲁菜的绝技，便是对酱油的运用，对酱汁的极致寻求。一道葱烧海参，怎样将酱汁处理得浓稠透亮、咸鲜爽口，是许多厨师终其一生寻求的技艺。

  “老鲁菜馆子，酱油就一种，全赖厨师自己调汁。”可逐步地，老何发现，呈现了海鲜酱油，接着又呈现了红烧海鲜汁，酱汁不必自己调了。“省劲吗？真省劲。年岁轻的人喜爱用，便利啊。这东西可太好了。”

  更迅猛的开展在近几年，乃至连海参捞饭、鲍鱼捞饭、佛跳墙的照料包呈现了。原先酒楼菜单里，放在最前面、最高级、最显水平的一些海鲜菜肴，现在只需求加热一个照料包。

  老何至今还记得，他最初怎样用上等酸菜和白肉，调出酸汤，再与海参交融，为东北客人奉上一盅酸汤海参。“现在佛跳墙的照料包，只卖十几块钱。端上桌，仍然卖高价。还有人再花那时间去文火慢炖？不或许了。”

  现已半退休的老何早已看淡，他觉得偷闲的厨子和赚快钱的老板，总会不约而同。当照料包统治了后厨，偷闲的厨子会很快发现，要么承受跟烧饭小工相同的薪酬，要么卷铺盖走人。

  老何好久没在北京下馆子吃饭了，他觉得许多饭店，尤其是商场里的连锁饭店，做出来的东西都是一个味儿——流水线的滋味。

  他现在热衷于四处游历，川渝、云贵、两广、江浙，去寻觅能给他惊喜的小店。他发来近来在西南地区某小饭店吃晚饭的相片，一盘小炒肉锅巴饭、一小碟泡菜、一碗咸烧白（梅菜扣肉）。“这三个东西，最好的是锅巴饭，原创，现炒的，香气扑鼻。其次是泡菜，老板自己泡的，看着破，吃着爽。我原本独爱的咸烧白，却得到我这一餐最低点评，老板在批发商业商场买的现成的。这就类似于照料包，仅仅没包装罢了。”

  到了知天命的年岁，老何早就跟照料包和解了，他不对立快餐店运用照料包，但期望大厨和老板们有点抱负和寻求。

  “我知道在这个年代，坚持不简单。餐饮也相同，或许你做原创、做现炒，只能维持在一个小店，你做不大。你做批量化的东西，就简单挣钱。”

  老何最近收到了一个快递，是学徒小刘从广东寄来的。小刘是老何的爱徒，从前做的一手好鲍鱼。粤菜系统里，小刘归于“上什”（“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一，炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），特长是干货涨发、煲炖汤水、焖烧蒸扣等。

  后来，小刘走出厨房，进了照料包企业，专门研究汤品照料包。他给师傅寄来的，便是几款老广独爱的老火靓汤。“只需求一加热就行，我尝了，滋味是真不错，能看出来是用心了。”对学徒的水准，老何仍是定心的，但他不确定的是，这几款十几块钱价格的照料包，会对饭店后厨形成什么样的冲击。

  “现在是十几块钱的照料包，在饭店里卖大几十块。然后商场开端逐利，开端竞赛，就呈现十块钱以内的照料包，然后就有三五块钱的。到时候，这种照料包里，放的什么资料？我不知道。”

  这样的工作，在“鱼香肉丝”身上发生过。做法相对繁复的鱼香肉丝，从前很检测家常菜馆大厨的功力。一份鱼香肉丝，在北京CBD、中关村、金融街，卖40元以上。在天通苑、黄村、梨园，也要卖30元。可是在网购渠道，成交量最大的鱼香肉丝照料包，你猜卖多少钱——不到5元！

  小刘也不是第一个被照料包企业挖走的厨师。许多大型照料包企业的开发团队，特意把“星级名厨”的位置凸显出来。大厨穿戴厨师服、拿着炒勺的相片，呈现在企业的宣扬页面上。而在推销信息中，企业又把“不需求厨师，省钱”，作为照料包的首要优势。

  “我觉得很对立，乃至有点魔幻。但看起来，这又是一种不行阻挠的趋势。”老何说，圈子里，逐步的变多的大厨，开端臣服于照料包的法力，“厨师的薪水变低，许多人不想干了。饭店觉得，找个小工相同干。那我就有一个问题了——当厨师们逐步消失，未来照料包企业找谁来研制照料包？”

  “咱们中餐的精华，其实不是标准化，而是改变。中餐的许多创意，来自于改变。中餐的口味、技法千变万化。西方说，一千个读者心中有一千个哈姆雷特。咱们我国，一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝。”

  张燕军供认，照料包的存在有其合理性，但它不能代表中餐的精华。他以便利面和手艺面条来比方照料包和现炒菜的联系：“便利面方便、经济，也能应急，填肚子。但能代表面条这种中餐符号的，必定不是便利面，而是各式面馆手艺制造的拉面、刀削面、扯面、竹升面等等。”

  他说，现在各大城市的饭店，基本上老成持重，滋味挨近。要想尝到真实的惊喜，需求门客们自己去寻觅。“就连美食纪录片，也很少去大酒楼拍照，而是喜爱去所谓‘苍蝇小馆’。”

  张燕军以为，最好能给顾客选择权，在菜单上标明，哪些菜是现炒的，哪些菜是照料包加热的，“至少让各位明白吃的东西是怎样来的”。

  他还忧虑，跟着照料包强势占领商场，厨师的位置逐步下降，对厨艺的寻求，变得奢华，普通人想找到不相同的美食体会，将会支付更高的价值。

  北京商业经济学会常务副会长赖阳以为，中餐标准化，以及出售和厨房场所的别离是大趋势。

  “现在的出产手法、冷链物流的开展，让标准化更能确保质量的安稳。”赖阳说，在严厉质量操控下，标准化更能让咱们顾客享受到一致的产品，而不是彻底依靠厨师的手感。

  餐饮标准化现已是现在的全球趋势。未来，表现厨师价值的、现场烹制的餐饮，仍然会存在，但会是优质高价的消费。

  “就像曾经，咱们去成衣店做衣服，由于廉价，成衣贵重。后来，成衣价格下来了，成衣变少。现在私家订制的手艺成衣，变成了高消费。”

  养分专家范志红表明，除了多加热一次带来的新鲜度下降、维生素丢失，照料包从原理上，不会有食物安全问题。

  “最首要便是源头上，原资料严厉管控，出产、贮存、运送这些进程严厉管控。这些能做到，照料包不是什么滔天大罪，也不是必定会损害食物安全的工作。”

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